Mitä söisin tänään(kin)

Olen koukussa vietnamilaiseen pho-keittoon ja kirjoitin siitä myös taannoin Trendin ruokakolumniini. Nytkin vesi herahtaa suuhuni, kun vain ajattelenkin noita kolmea kirjainta. Työhuoneeni lähellä Turussa sijaitsee WG wok, jossa vakkaritilaukseni on annos pho:ta, mutta teen sitä nykyään myös kotona vähintään kerran viikossa.

Pho koostuu pitkään keiteltävästä, aromikkaasta liemipohjasta, nuudeleista ja erilaisista tuoreista lisäkkeistä. Liemi tehdään lihapohjaisena luista, mausteista ja kasviksista pitkään hauduttelemalla, mutta minä teen keiton kasvisversiona ja korvaan lihat kourallisella kuivattamiani sieniä. Mausteita voi periaatteessa varioida oman maun mukaan, en itse esimerkiksi välitä kanelista, joten skippaan sen välillä, tai lisään mukaan vain aavistuksen.

Mitä kauemmin lientä hauduttaa, sitä intensiivisemmän makuista siitä tulee. Teen pho:ta siis kun minulla on aikaa, liemikattila saakin viettää rauhassa aikaa puuhellan päällä yleensä sunnuntaisin, jolloin seuraavan viikon pho-varastot ovat täynnä.

Oheinen resepti tekee noin 1,5 litraa valmista lientä, josta riittää kerralla ainakin neljälle ruokailijalle. Liemen kanssa voi tarjota riisinuudelien lisäksi esimerkiksi tofua sellaisenaan, tai marinoituna/ pannulla paahdettuna. Myös tuoreet siitakesienet sopivat keittoon hyvin. Päällysteitä voi lisätä oman makunsa mukaan, jos olen yksin kotona ja syön pho:ta lounaaksi, vakiopäällysteeni ovat yleensä vaatimattomia: kippaan päälle salaattia, kevätsipulia, limeä ja jotain tuoretta yrttiä.

(En kehdannut kertoa kolumnissa, että kärtsään sipulit ja inkiväärit puuhellan liekeissä, roikkumalla haarukan toisessa päässä. Se on aavistuksen vaarallista, koska sipuli pakkaa tippumaan liekkeihin ja kekäleet poukkimaan ulos uunista.)

Vege Pho-keitto

2 sipulia
10 cm pala inkivääriä kuorineen
3 tähtianista
1 tl neilikoita
1 kanelitanko
1 tl kardemumman siemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl korianterinsiemeniä
5 cm suikale appelsiininkuorta
4-5 kpl kuivattuja sieniä
3 porkkanaa
1 lehtisellerin varsi
2 litraa vettä
1 rkl misotahnaa (vegaaniin liemeen) tai 1/2 dl kalakastiketta
maun mukaan suolaa ja sokeria

Liemen kanssa
250 g riisinuudeleita
100 g maustamatonta tofua

Päällysteet
paahdettua sipulia
mungpavun ituja
limelohkoja
tuoretta korianteria / thaibasilikaa / minttua
ohuesti viipaloitua tuoretta chiliä
rapsakkaa salaattia suikaleina
hoisin-kastiketta

Tee keitto isossa kattilassa: resepti on mitoitettu 5 litran kattilaan, ja kasaan keittynyttä lientä tulee noin 1,5 litraa. Keittopohjan voi pakastaa, joten sitä kannattaa tehdä kerralla iso satsi.

Paahda kuoritut sipulit ja inkivääri kuorineen valurautapannulla tai uunissa grillivastusten alla niin, että pinta mustuu kunnolla. Lisää sipulit ja inkiväärit kevyesti murskattujen kuivamausteiden, appelsiininkuoren ja kuivattujen sienten kanssa kattilaan, joka ei ole liedellä. Lohko huuhdellut variselleri ja porkkanat kuorineen ja lisää ne kattilaan.

Siirrä kattila liedelle, laske mukaan vesi ja kiehauta. Laske lämpöä ja anna keiton porista hiljalleen ainakin kaksi tuntia kannen alla. Mitä pitempi haudutus, sen syvempi maku. Jos neste uhkaa vähentyä, lisää vettä haudutuksen aikana. Siivilöi valmis liemi puhtaaseen kattilaan, kiehauta se ja lisää ripaus sokeria pyöristämään makua. Jos haluat liemestä kasvissyöjälle sopivan, lisää mukaan ruokalusikallinen misotahnaa, muuten voit lorottaa mauksi kalakastiketta. Maista lopuksi suola, ja lisää sitä soijakastikkeen tai suolan muodossa.

Kun tarjoat liemen, keitä huuhdo ja valuta nuudelit, valuta tofu ja leikkaa se kuutioiksi. Jos haluat tofusi rapsakkana, paahda se ruskeaksi öljyssä pannulla.

Annostele kuumaa lientä keittolautasille ja lisää mukaan tofua, nuudeleita ja lopuksi erilaisia päällyksiä makusi mukaan. Nuudelit ja päällysteet pyydystetään keitosta puikoilla, liemi nautitaan lusikalla. Lopun liemen voit tosin hörppiä suoraan kulhosta.