Lehtikaalicaesar

Minulla on tällä hetkellä tuhottomasti leipää. Pöydät notkuvat niin omaa juurileipää kuin kuvauksessa käytettyä leipää, ja vielä jotain epämääräisiä kannikoita, joiden epäilen olevan edellisen juurileipäkokeilun jämiä. Kovettunut leipä on täydellinen tekosyy valmistaa caesarsalaattia, ja koska minulla oli lehtikaalia jääkaapissa, lopputulos oli loogisesti sesonkiin sopiva lehtikaalicaesar.

Caesarsalaatista ja sen kastikkeesta liikkuu miljoonia erilaisia versioita. Lehtikaalicaesarkin on valmistettu moneen eri tapaan ja tässä on minun versioni, joka on inspiroitunut kalifornialaisen Gjelina-ravintolan kirjasta löytyvästä versiosta.

Kirjan reseptissä krutongit murskataan muruksi, joka toimii minusta lehtikaalin kanssa hyvin. Muruset pääsevät kaalin kurttuisten lehtien sisään ja lehtikaalin robusti rakenne ikään kuin kevenee, kun jokaisella puraisulla saa sekä kaalia, että rapsakkaa leipämurua.

Caesar-kastike on versio Bon Appetit-sivuston reseptistä. Muuntelin mittasuhteita omaan makuuni sopivaksi, ja korvasin anjovikset misotahnalla, joka tuo samanlaista umamia kastikkeeseen, mutta vegeversiona.

Kastiketta tulee reilusti, se on loistava dippikastike esimerkiksi paahdetuille uunivihanneksille tai kotitekoisten hampurilaisten kanssa.

Lehtikaalicaesar

1 pss lehtikaalia (à 200gr)
Kannikka kuivaa leipää (à 70 gr)
3 valkosipulinkynttä
2,5 rkl oliiviöljyä ja ripaus suolaa
Caesar-kastiketta (kts. alla)
Parmesaanijuustoa

Caesar-kastike

2 kananmunan keltuaista
1 pieni valkosipulinkynsi
1 rkl misotahnaa
1 tl dijon-sinappia
2 rkl oliiviöljyä
1,5 dl rypsiöljyä
1/2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl sitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria
3 rkl parmesaanijuustoa

Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Lorauta oliiviöljy paistinpannuun ja lisää perään valkosipuli. Lämmitä hiljalleen, jotta valkosipulien maku uuttuu öljyyn. Kun valkosipulit alkavat näyttää ruskistumisen merkkejä, ongi ne pois öljystä, koska muuten maku muuttuu kitkeräksi. Kippaa pannulle sentin kuutioiksi leikattu leipä, mausta suolaripauksella ja paista keskilämmöllä käännellen, kunnes leipä on ruskeaa ja rapsakkaa.

Valmista kastike mittaamalla kaikki ainekset paitsi öljyt ja parmesaanit korkeaan ja kapeaan kannuun tai kulhoon. Mittaa öljyt valmiiksi kuppiin. Surauta ainekset sauvasekoittimella kastikkeeksi, kaatamalla öljy tasaisena nauhana kannuun. Maista ja lisää tarvittaessa sitruunaa. Jos kastike on makuusi liian paksua, ohenna sitä tilkalla vettä. Sekoita lopuksi parmesaani joukkoon.

Huuhdo lehtikaalit ja leikkaa lehtiruoti pois. Hienonna lehdet ja laita ne kulhoon. Sekoita 2 rkl caesar-kastiketta lehtikaalin joukkoon ja hiero kastike sormilla kaaliin, jotta lehdet maustuvat ja rakenne antaa hieman periksi. Raasta lehtikaalin joukkoon makusi mukaan parmesaania.

Hienonna leipäpalat kokkiveitsellä muruksi. Lisää muruset kaalin sekaan ja annostele lautaselle. Tarjoa ohessa kastiketta ja parmesaania.

Kurpitsakeitto ja ruusukaalikrutongit

 

Minulla on (omasta mielestäni) kelvoksi havaittu kaava sosekeittoihin. Kippaan kattilaan litran mitan verran x juureksia, 1 happaman omenan ja terästän soppaa jonkinlaisella mausteella, koska muuten keitto tuntuu helposti vauvanruoalta.

Tänään lounas koostui kattilaan joutuneista porkkanapussin lopuista, yhdestä uunissa paahdetusta kurpitsasta, ras el hanout-mausteseoksesta ja 3 pienestä, rupisesta kotimaisesta omenasta. Raastoin kattilaan ruokalusikallisen tuoretta kurkumaa, jolla tahrin sormeni, kaapin ovet, tiskirätin, pesualtaan, hellan ja sauvasekoittimen. Tahrat ovat (toivottavasti) tuoreen kurkuman terveysvaikutteiden arvoisia, kaikki läheiset ovat olleet jonkinasteisessa flunssassa, ja yritän epätoivoisesti vältellä pöpöjä ja napsia vitamiineja.

Vauvasose-vaikutelman saa muuten myös vältettyä, kun ripottelee sosekeiton päälle jotain. Paahdettua leipää, siemeniä, pähkinöitä – oikeastaan mitä vain rapeaa. Myös paahdetut ruusukaalit käyvät loistavasti keiton kumppaniksi.

(Kurpitsan voi paahtaa etukäteen, mutta jos haluat tehdä keiton nopeammin, kuori ja viipaloi tuore kurpitsa. Paahdettu kurpitsa sisältää vähemmän vettä, eli tuore kurpitsa kaipaa vähemmän nestettä.)

Kurpitsa-porkkanasosekeitto

500 gr kurpitsaa (esim. puolikas myskikurpitsa)
300 gr porkkanoita
1-2 kotimaista kirpeää omenaa
1 tl ras el hanout maustetta*
1 tl suolaa (tai maun mukaan)
1 rkl raastettua tuorettta kurkumaa tai 1 tl kuivattua kurkumaa
1,5 litraa vettä

Halkaise ja kuori kurpitsa. Poista siemenet. Kuori porkkanat. Viipaloi kurpitsa ja porkkanat n. sentin kuutioiksi. Kuori ja viipaloi omenat. Lisää kurpitsat ja porkkanat kattilaan, annostele perään ras el hanout ja suola. Kuori kurkuma vihanneskuorijalla ja raasta suoraan kattilaan (kertakäyttöhanskat, jos et halua keltaisia sormia). Lisää vesi ja kiehauta, laske sitten lämpöä jotta keitto porisee kevyesti. Keitä kunnes kurpitsat ja porkkanat ovat pehmeitä, soseuta ja lisää tarvittaessa vettä ja/tai suolaa.

*Ras el hanout on pohjoisafrikkalainen mausteseos, jota käytetään samantyyppisesti kuin intialaista garam masalaa. Mauste voi koostua esim. kanelista, korianterinsiemenistä, kanelista, muskottipähkinästä, chilistä, kardemummasta, neilikasta ym. Mausteet vaihtelevat seoksien välillä.

Ruusukaalikrutongit

1 rasia ruusukaaleja
Oliiviöljyä
Suolaa

Huuhdo ja puolita ruusukaalit, poista tarvittaessa huonot päällyslehdet. Levitä pellille, mausta oliiviöljyllä ja suolalla. Paahda ruusukaaleja 175C asteessa n. 20 minuuttia, tai kunnes ruusukaalit ovat saaneet väriä, mutta tuntuvat vielä napakoilta.

Syys

Tämä vuosi on valunut sormieni lävitse. Arki liukuu salakavalasti projektista toiseen, oli kyse sitten töistä, remontista tai puutarhatöistä. En ole ehtinyt kunnolla ajattelemaan tai pysähtymään, ennen kuin nyt lokakuussa.

Kun puhun ajattelusta ja pysähtymisestä, tarkoitan kokkausta. Prosessoin arjen tapahtumia ruokaa tehdessä. Kun stressaan, kokkaan kuin maaninen. Kiireessä en kuitenkaan kuitenkaan tee mitään uutta, vaan kokkaan vanhoja tuttuja reseptejä, ja arkiruokaa ohjailevat eilispäivän jämät ja se, mikä jääkaapissa seuraavaksi nahistuu.

Nyt kun minulla on ollut enemmän aikaa, olen tehnyt projekteja. Aloitin leipäjuuren. Käytin kaikki huushollin jauhot kun testailin juuren toimivuutta. Nimesin juuren Jariksi (Jarska tutuille ja perheenjäsenille), jotta saisin sen pidettyä elossa.

Valmistin ricottaa tällä ohjeella. Piimällä juoksutetusta maidosta tulee mascarponemaista, superpehmeää tuorejuustoa, jonka valuttaminen kestää iäisyyden. Iäisyys palkitsee, koska ricotta on täydellistä pizzassa, tai leivän päällä kirsikkahillon kanssa.

Söin ricottaani juureen tehdyn leivän kanssa. Leivän, josta piti tulla sämpylöitä, josta tuli patonkia, joka muuttuikin uunissa liian tiiviiksi ciabattaksi.

Paloittelin päälle kasvihuoneesta haettuja, liian myöhään istutettuja tomaatteja, jotka kypsyvät vasta nyt. Ja koska ne eivät kypsy kunnolla, tomaatin liha muuttuu ikävän jauhoiseksi, mutta syön ne silti, koska kasvatin taimet siemenestä asti. Ihailen kauniita uurteisia kulttuuriperimä-lajikkeitani, jotka mätänevät keskeltä ennen kuin kypsyvät.

Ripottelen kaikkeen vihreitä korianterinsiemeniä. jotka purskahtelevat sitruksen ja korianterinmakuisena suussa. Ne ovat niin hyviä, etten malta kuivattaa yhtäkään siementä.

Suunnittelen oman currytahnan valmistusta ja annoksissa pakastusta, koska soppakausi on alkanut.

Mitä söisin tänään(kin)

Olen koukussa vietnamilaiseen pho-keittoon ja kirjoitin siitä myös taannoin Trendin ruokakolumniini. Nytkin vesi herahtaa suuhuni, kun vain ajattelenkin noita kolmea kirjainta. Työhuoneeni lähellä Turussa sijaitsee WG wok, jossa vakkaritilaukseni on annos pho:ta, mutta teen sitä nykyään myös kotona vähintään kerran viikossa.

Pho koostuu pitkään keiteltävästä, aromikkaasta liemipohjasta, nuudeleista ja erilaisista tuoreista lisäkkeistä. Liemi tehdään lihapohjaisena luista, mausteista ja kasviksista pitkään hauduttelemalla, mutta minä teen keiton kasvisversiona ja korvaan lihat kourallisella kuivattamiani sieniä. Mausteita voi periaatteessa varioida oman maun mukaan, en itse esimerkiksi välitä kanelista, joten skippaan sen välillä, tai lisään mukaan vain aavistuksen.

Mitä kauemmin lientä hauduttaa, sitä intensiivisemmän makuista siitä tulee. Teen pho:ta siis kun minulla on aikaa, liemikattila saakin viettää rauhassa aikaa puuhellan päällä yleensä sunnuntaisin, jolloin seuraavan viikon pho-varastot ovat täynnä.

Oheinen resepti tekee noin 1,5 litraa valmista lientä, josta riittää kerralla ainakin neljälle ruokailijalle. Liemen kanssa voi tarjota riisinuudelien lisäksi esimerkiksi tofua sellaisenaan, tai marinoituna/ pannulla paahdettuna. Myös tuoreet siitakesienet sopivat keittoon hyvin. Päällysteitä voi lisätä oman makunsa mukaan, jos olen yksin kotona ja syön pho:ta lounaaksi, vakiopäällysteeni ovat yleensä vaatimattomia: kippaan päälle salaattia, kevätsipulia, limeä ja jotain tuoretta yrttiä.

(En kehdannut kertoa kolumnissa, että kärtsään sipulit ja inkiväärit puuhellan liekeissä, roikkumalla haarukan toisessa päässä. Se on aavistuksen vaarallista, koska sipuli pakkaa tippumaan liekkeihin ja kekäleet poukkimaan ulos uunista.)

Vege Pho-keitto

2 sipulia
10 cm pala inkivääriä kuorineen
3 tähtianista
1 tl neilikoita
1 kanelitanko
1 tl kardemumman siemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl korianterinsiemeniä
5 cm suikale appelsiininkuorta
4-5 kpl kuivattuja sieniä
3 porkkanaa
1 lehtisellerin varsi
2 litraa vettä
1 rkl misotahnaa (vegaaniin liemeen) tai 1/2 dl kalakastiketta
maun mukaan suolaa ja sokeria

Liemen kanssa
250 g riisinuudeleita
100 g maustamatonta tofua

Päällysteet
paahdettua sipulia
mungpavun ituja
limelohkoja
tuoretta korianteria / thaibasilikaa / minttua
ohuesti viipaloitua tuoretta chiliä
rapsakkaa salaattia suikaleina
hoisin-kastiketta

Tee keitto isossa kattilassa: resepti on mitoitettu 5 litran kattilaan, ja kasaan keittynyttä lientä tulee noin 1,5 litraa. Keittopohjan voi pakastaa, joten sitä kannattaa tehdä kerralla iso satsi.

Paahda kuoritut sipulit ja inkivääri kuorineen valurautapannulla tai uunissa grillivastusten alla niin, että pinta mustuu kunnolla. Lisää sipulit ja inkiväärit kevyesti murskattujen kuivamausteiden, appelsiininkuoren ja kuivattujen sienten kanssa kattilaan, joka ei ole liedellä. Lohko huuhdellut variselleri ja porkkanat kuorineen ja lisää ne kattilaan.

Siirrä kattila liedelle, laske mukaan vesi ja kiehauta. Laske lämpöä ja anna keiton porista hiljalleen ainakin kaksi tuntia kannen alla. Mitä pitempi haudutus, sen syvempi maku. Jos neste uhkaa vähentyä, lisää vettä haudutuksen aikana. Siivilöi valmis liemi puhtaaseen kattilaan, kiehauta se ja lisää ripaus sokeria pyöristämään makua. Jos haluat liemestä kasvissyöjälle sopivan, lisää mukaan ruokalusikallinen misotahnaa, muuten voit lorottaa mauksi kalakastiketta. Maista lopuksi suola, ja lisää sitä soijakastikkeen tai suolan muodossa.

Kun tarjoat liemen, keitä huuhdo ja valuta nuudelit, valuta tofu ja leikkaa se kuutioiksi. Jos haluat tofusi rapsakkana, paahda se ruskeaksi öljyssä pannulla.

Annostele kuumaa lientä keittolautasille ja lisää mukaan tofua, nuudeleita ja lopuksi erilaisia päällyksiä makusi mukaan. Nuudelit ja päällysteet pyydystetään keitosta puikoilla, liemi nautitaan lusikalla. Lopun liemen voit tosin hörppiä suoraan kulhosta.

Helmikuu

Terkut pilvisestä Uudestakaupungista! Palailen ruotuun sairasloman jälkeen ja yritän samalla siivota kotia, joka kaipaa epätoivoisesti kevätsiivousta. Suurin osa talomme ikkunoista on etelään ja valo paljastaa armottomasti pimeän ajan laiminlyönnit huushollia kohtaan.

Tähän aikaan viherkasvimaniani kasvaa yleensä täyteen mittaan ja nappailen pistokkaita, ostelen uusia pieniä taimia ja yritän idättää kaikki syömäni sitrusten siemenet kylpyhuoneen lattialämmityksen päällä.

(Tähän mennessä yksi siemen on itänyt: minulla ei ole hajuakaan mikä se on, koska purkissa on sitruunoiden, appelsiinien, veriappelsiinien ja yhden citrus x aurantiumin siemenet. )

*

Winter home on a gloomy day. 

Soppaa kiireeseen

 

Arkeni vuorottelee tällä hetkellä kahdessa jääkaapissa: työhuoneella Turussa ja kotona Uudessakaupungissa. Olen siis ennen tehnyt töitä kotoa, ja uudessa arjessa on totuteltavaa, tosin työhuoneen vuokraus tuntuu jo nyt parhaimmalta idealta hetkeen.

Mutta koska arkiruokani on nyt levittäytynyt kahteen paikkaan, olen koko ajan vähän sekaisin, mitä on missäkin ja mitä jää vanhenemaan toiseen osoitteeseen. Yritän nyt myös panostaa siihen, että kotona ollessa teen eväät valmiiksi, koska kiire ja lähikaupan valikoimat alkavat verottaa oloa.

Elän Lidlin terttutomaattien (ne siinä ärsyttävässä 500 gramman paketissa, josta tulee älytön määrä kierrätettävää muovia) varassa, koska ruokavalioni perustuu pitkälti tomaattien varaan, vaikka nyt ei todellakaan puhuta sesonkiruoasta. Ihmisellä on kuitenkin oltava paheita, ja tomaatit ovat minusta sieltä ei-niin-pahasta-päästä. Käytin näitä terttutomaatteja tähän keittoon, mutta ne voi korvata hyvin esimerkiksi Muttin kuorituilla kokonaisilla tölkkitomaateilla.

Ohje perustuu tähän Orangetten reseptiin, mutta päädyin pelastamaan keittoon lopulta myös jo parhaat hetkensä eläneen tuoreen rosmariinin, sellerin ja fenkolin. Kikherneet tuovat purutuntumaa ja pitävät mukavasti nälkää, feta tuo suolaisuutta ja pyöristää tomaattia sopivasti. Tämä soppa jää ehdottomasti arkikäyttööni.

(Jos ihmettelet mitä ihmettä olen viljellyt keiton päälle, nuo valkoiset kappaleet ovat riisikakkua. Se toimii minusta ihan hyvin rapsakkana krutonkina, kun olen liian laiska kiireinen paistamaan leivästä samanlaisia.)

*

I made Orangette’s tomato and chickpea soup (recipe here), but also added a bulb of fennel and stalk of celery to the soup base, since they needed using. And crumbled some sharp feta in the last minute. 

 

Tomaatti-kikhernekeitto (4-5 annosta)

1 kg terttutomaatteja (tai 2 tlk kuorittuja säilyketomaatteja)
1 fenkoli
1 sellerinvarsi
1 rkl oliiviöljyä
1 oksa tuoretta rosmariinia
2 valkosipulinkynttä
1 litra vettä
1 laakerinlehti
1 tlk kypsiä kikherneitä
50 gr fetaa (vuohenmaito)
suolaa ja mustapippuria

Huuhdo ja puolita tomaatit. Huuhdo fenkoli tarvittaessa, puolita ja poista kanta. Leikkaa fenkolinpuolikkaat ja varret pieniksi paloiksi, säästä vihreät tupsut keiton päälle. Hienonna rosmariini, kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Huuhdo ja viipaloi selleri.

Lorauta oliiviöljy kattilan pohjalle ja heitä perään selleri, fenkoli, rosmariini ja valkosipulinkynnet. Pehmennä kasviksia viitisen minuuttia keskilämmöllä, lisää sitten tomaatit ja neste, nostaen lämpötilaa niin, että keitto porisee rauhallisesti. Lisää lopuksi laakerinlehti mukaan.

Anna keiton porista noin 30 minuuttia ja surauta se sitten sileäksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Lisää keittoon valutetut kikherneet ja murusteltu feta, sekotia ja mausta. Lisää makusi mukaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Voit myös pyöristää makua ripauksella sokeria.

Tarjoa keitto fenkolitupsujen ja esimerkiksi paahdettujen siementen tai pähkinöiden kanssa.

Sitrushuuma

Sitrukset freesaavat oloni heti vuoden alussa. Kaipaan tunkkaisen joulukuun jälkeen kirpeitä, suolaisia ja hiukan kitkeriä makuja. Enkä malta olla ajattelematta säilöttyjä sitruunoita tai veriappelsiinihilloa, jotta saan venytettyä sitruskautta mahdollisimman pitkään.

Hankin vihdoin mandoliinin, jonka ostoa olen jahkannut vuoden verran – jännäsin että sheivaan sormenpääni heti irti. Vietämme mandoliinini kanssa selvästi vielä kuherruskuukautta, koska sormenpäät ovat tallella, ja viipaloin kaiken näkyvillä olevan.

Mandoliini on ihan ehdoton tässä fenkolisalaatissa, joka on versio klassisesta italialaisesta appelsiini-sipuli-oliivi-fenkolisalaatista. Olen pikkuhiljaa muovannut siitä oman mieltymykseni mukaista: käytän mieluiten veriappelsiineja, tipautan sipulit kyydistä ja lisään salaattiin varsin liberaalisti taggiasca-oliiveja ja suolaista pecorino-juustoa. Ohuen, ohuen ohueksi viipaloitu fenkoli on avain herkullisessa purutuntumassa.

Fenkolisalaatti (2:lle)

1 fenkoli
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria
4-5 veriappelsiinia
maun mukaan raastettua pecorinoa

Huuhdo fenkoli tarvittaessa. Leikkaa varret ja tupsut erikseen. Siivuta fenkoli ohueksi mandoliinilla, tai jos olet hyvä veitsen kanssa, viipaloi sen kanssa ohuen ohuita siivuja. Säästä vihreät tupsut koristeeksi.

Laita fenkolit kulhoon ja lorauta päälle oliiviöljy ja sitruunanmehu. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja anna marinoitua noin tunnin.

Kuori veriappelsiinin kuori terävällä veitsellä pois niin, että hedelmään ei jää ollenkaan valkoista kuoriosaa pintaan. Leikkaa appelsiinit joko viipaleiksi, tai voit halutessasi leikata lohkot irti ilman kalvoja, jos kaipaat näpertelyä.